Ein Beispiel ist das Knospe und Demeter zertifizierte «Korn.Haus» in Dussang. Die Teige für die Brote sind langzeitgeführt (14 bis 18 Stunden), werden von Hand aufgebrochen, in Form gebracht und mit der Holzkelle in den Holzofen geschoben. Die fertigen Brote landen dann direkt im Ostschweizer Biofachhandel, mit steigendem Absatz. «Derzeit fragen uns immer mehr Demeter-Landwirtschaftsbetriebe an, ob sie uns beliefern dürfen, denn sie schätzen es zu wissen, wie ihre Produkte verarbeitet werden und wer sie schlussendlich konsumiert.», sagt Ruedi Engeler vom «Korn.Haus».
Andererseits folgt auch die Grossbäckerei Jowa AG dem Trend handwerklich hergestellter Produkte und bietet auch von Hand geformte Brote. Ihre Marktanalyse ermittelte die Kundenbedürfnisse: sie legen Wert auf nachhaltige Rohstoffe wie Biogetreide, Allergenfreiheit und eine handwerkliche Optik. Die wichtigsten Kriterien bleiben eindeutig der Geschmack, der Geruch sowie dass das Brot beim Kaufen noch warm ist. Authentisches Lebensmittelhandwerk ist ein wichtiges Bindeglied zwischen landwirtschaftlicher Produktion und dem Verbrauch. Es leistet einen wichtigen Beitrag zur Diversität der Agrar- und Esskultur. Sigrid Alexander, FiBL
Kurs «Handwerkliche Verarbeitung von Biolebensmitteln»
Die Kursserie startet am 15.01.2018 mit einer Auswahl namhafter ExpertInnen. Sie geben Antworten auf Fragen wie
- Wie lässt sich die handwerkliche Qualität messen, bewerten oder gar zertifizieren?
- Was hat Bio mit Tradition zu tun?
- Ist das ganze eher ein rückwärtsgewandter Luxus für wenige?
- Welche Potentiale bietet die bewusste Reduktion auf noch weniger Zusatzstoffe?
- Wie kann sich die handwerkliche Herstellung finanziell lohnen, wenn sie doch mit höherem Zeit- und damit Personaleinsatz verbunden ist?
- Was haben die Erzeuger davon, wenn sie gezielt ausgewählte Kulturen bzw. Rassen produzieren?
15.01.2017 «Handwerkliche Verarbeitung von Biolebensmitteln: Einführung» (Rubrik Agenda)
die weiteren Kurstage:
05.03.2018: Handwerkliche Verarbeitung von Biolebensmitteln: Fermentieren (Rubrik Agenda)
16.04.2018: Handwerkliche Verarbeitung von Biolebensmitteln: Vegetarisch und Vegan (Rubrik Agenda)
Weiterführende Informationen zur Verarbeitung
Korn.Haus (externe Webseite)
Hofverarbeitung (Rubrik Markt)