Schafft der Triticale den Durchbruch über die Biozüchtung? Sortenversuch Futterweizen 

Weshalb neue Dinkelsorten züchten?

(4.6.2008) Die Beliebtheit von Dinkel nimmt aufgrund des Bedürfnisses nach einem unverfälschten "Ur-Getreide" und wegen der besonderen Bekömmlichkeit und Verträglichkeit des Dinkels ständig zu. Dank seiner Robustheit ist Dinkel besonders gut geeignet für den ökologischen Anbau.

Oberkulmer und Ostro sind vorherrschend

Trotz der über 2000 alten Dinkel-Landsorten, die in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts im alemannischen Sprachraum gesammelt und in Genbanken eingelagert worden sind, befinden sich zur Zeit hauptsächlich die beiden Sorten Oberkulmer und Ostro im Anbau. Die beiden Sorten beherrschen aktuell den Markt, doch sie (wie auch die alten Landsorten) haben einige Mängel, wie die sehr geringe Standfestigkeit und abknickende Ähren, die eine weitere Ausweitung des Dinkelanbaues stark begrenzen. Ausserdem sind sie noch sehr eng miteinander verwandt, sodass heute von Biodiversität beim Dinkel eigentlich kaum gesprochen werden kann. Weil das ökologische Umfeld im steten Wandel begriffen ist, besteht die Gefahr, dass diese schmale Diversität allfälligen neuen Rassen von Pilzkrankheiten schutzlos ausgeliefert ist.

Sortenvielfalt schaffen

Hier stellt sich der Dinkelzüchtung die Aufgabe, eine neue Vielfalt an anbauwürdigen Sorten zu schaffen ohne Verlust der sonst hervorragenden Eigenschaften dieser Kulturpflanzen. Ein klares Profil bezüglich agronomischer und physiologischer Eigenschaften ist eine wichtige Voraussetzung um dem Dinkelanbau in der Schweiz eine langfristige Perspektive zu verleihen.

Die Ziele können wie folgt zusammengefasst werden:

  • Erweiterung der angebauten Sortenvielfalt, regional angepasste Sorten.
  • Extensive Dinkelsorten vom Typ alter Landsorten mit verbesserter Standfestigkeit und geringerem Ährenknick.
  • Dinkelsorten für intensivere Standorte mit verbesserter Ertragsleistung und guter Halmstabilität.
  • Dinkeltypisches Abreifungsverhalten, Dinkel-Verarbeitungsqualität (viel und sehr weicher Kleber).

Was macht den Dinkel zum Dinkel?

Der Dinkel zeigt ein charakteristisches Wachstums- und Ausreifungsverhalten, das ihn – neben den morphologischen Kriterien – deutlich vom Weizen unterscheidet. Damit eng verbunden sind die besondere Schmackhaftigkeit, die Bekömmlichkeit und die Verträglichkeit der Dinkelprodukte. Die Kenntnis der dinkelspezifischen Ausreifung ist für die Züchter von zentraler Bedeutung weil sonst diese Qualität schnell verlorengeht.

Dinkel und Weizen sind so eng miteinander verwandt, dass sie sich auch spontan leicht kreuzen und deshalb zur gleichen Art gerechnet werden. Man unterscheidet sie heute vor allem durch äussere Merkmale voneinander, weil man sonst keine sicheren Unterschiede gefunden hat. Auch der Versuch einer Unterscheidung mit Hilfe der Elektrophorese hat nicht zum erhofften Ziel geführt. Zum Dinkel gehören ein kantiges, längliches Korn, fest schliessende Spelzen und eine brüchige Ährenspindel. Die Ährenform kann von sehr locker, lang und hängend bis mitteldicht-aufrecht variieren. Lockere Ähren hatten die Dinkeltypen der regenreichen Gebiete wie zum Beispiel im Napfgebiet; während die Formen aus den tieferen Lagen im Mittelland dichter und aufrechter waren (zum Beispiel Lenzburger, Schafisheimer, Riniker, und Schnottwiler Weisskorn).

In der Physiologie war der Weizen vor hundert Jahren dem Dinkel noch sehr viel ähnlicher als heute. Die heutige „bessere“ Backfähigkeit des Weizens gegenüber dem Dinkel hat ihre Ursache darin, dass der Weizen durch die Züchtung in Richtung hohe Erträge und hohe technologische Backqualität stark verändert worden ist. Deshalb muss man sich fragen, ob die zunehmenden Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Weizen ihre Ursache eventuell in den einseitigen Zuchtzielen haben könnten.

Die Verträglichkeit der Dinkelsorten

Bis heute konnte die häufig geäusserte Befürchtung, neue Dinkelsorten seien weniger gut verträglich als die alten, in keinem einzigen Fall bestätigt werden. Neue Sorten werden nun schon seit über 10 Jahren von vielen Menschen konsumiert. Es gibt keine Berichte von irgendwelchen Unverträglichkeiten. Bereits 1996 konnte mit Bioresonanztests gezeigt werden, dass die neue Sorte Alkor “so gut verträglich wie andere Dinkelsorten auch” ist.

In einer Untersuchung in Bayern mit Hilfe von Serumallergietests (das ist die bisher einzige uns bekannte diesbezügliche Untersuchung) fand man keinerlei Hinweise auf ein höheres Allergiepotential. Im Gegenteil, die neuen Dinkelsorten (darunter war auch unsere Sorte Alkor) wurden sogar eher besser eingestuft als “alte Sorten”. Auch bei der Sorte Sirino ergaben sich bisher keinerlei Hinweise auf eine schlechtere Verträglichkeit. Aus Sirino werden unter anderem seit Jahren Kindernahrungsprodukte hergestellt. Diese sind sehr beliebt und gelten als bekömmlich.

Verträglichkeit und Zubereitungsart

Die Verträglichkeit ist bei allen Nahrungsmitteln stark abhängig von der Zubereitung. Es gibt Menschen, die rohe Äpfel nicht vertragen, während geriebene Äpfel oder gekochtes Apfelmus sehr gut vertragen wird. Dasselbe gilt auch für alle Getreidearten, denn Getreidekörner sind ein hochkonzentriertes, verdichtetes und dauerhaftes Nahrungsmittel, das erst durch die Vermahlung, das Darren bzw. die Röstung, durch das Kochen, Backen oder durch eine Gärung aufgeschlossen und geniessbar wird.

Generell verbessern sich sowohl die Verträglichkeit als auch die Schmackhaftigkeit mit zunehmender Verarbeitungsdauer: je länger die Teigführung, umso besser verträglich wird das Brot. In einer italienischen Untersuchung konnten sogar 13 von 17 Zöliakiepatienten ein mit 28 stündiger Sauerteigführung hergestelltes Weizenbrot ohne irgendwelche Symptome vertragen.

Der Aufschluss wird nicht nur von den Mikroorganismen des Sauerteiges bewirkt, sondern auch von den pflanzeneigenen Enzymen, welche bei der Keimung aktiv werden und das harte Korn für den einsetzenden Wachstumsprozess aufschliessen. Die schnelle Hefeführung bringt den geringsten Aufschluss, die Kombination von Hefe mit Milchsäurebakterien braucht länger, ist für die Verträglichkeit schon wesentlich besser und bringt auch eine deutliche Geschmacksverbesserung. Die lange Teigführung mit Sauerteig oder Backferment bringt den intensivsten Aufschluss.

Eine lange Teigführung (8 bis 14 Stunden) ist vor allem bei Vollkorn-Vermahlung anzustreben, weil Vollkorngetreide für Menschen mit schwacher oder geschwächter Verdauung nicht ohne weiteres verträglich ist. Nicht selten werden Unverträglichkeiten durch falsche Zubereitung oder durch die Überforderung der Verdauung mit Vollkorngetreide ausgelöst. Dinkel macht in dieser Hinsicht keine Ausnahme!

Für weiterführende Informationen siehe:

www.getreidezuechtung.ch

Sortenliste Biogetreide (FiBL Downloads & Shop)

 

 

Letzte Aktualisierung dieser Seite: 18.01.2010

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