Auch beim Weizen schmeckt Bio anders

Nicht erst als Brot hat der Weizen einen eigenen Geschmack. Besonders, wenn man hungrig ist, kann man  das feine Aroma in der nahrhaften Neutralität des Weizengeschmacks geniessen – nach Überwindung der Trockenheit im Mund. Und mit etwas Übung lassen sich auch Sortenunterschiede erkennen oder die Unterschiede im Anbau.

Doppelblind-Studie am FiBL

Der seit über dreissig Jahren laufende DOK-Versuch in Therwil bei Basel, in dem biologisch-dynamischer, organisch-biologischer und konventioneller Anbau miteinander verglichen werden, lieferte von drei Erntejahren die Weizenproben für einen wissenschaftlichen Geschmackstest mit trockenem Schrot. Zwei Gruppen von je 30 Testpersonen – eine vom FiBL und eine des SAM-Sensoriklabors in Zürich - degustierten zwölf Dreiergruppen von codierten Schrotproben, ohne deren Herkunft zu kennen. Jeweils zwei der Proben waren identisch und eine abweichend. Die Testpersonen sollten die abweichende Probe benennen.

Bio-dynamisch unterscheidet sich am deutlichsten

Von den Inhaltsstoffen erwiesen die biologischen Weizen infolge der um 83 und 89 Prozent geringeren Stickstoff-Düngung einen um 26 bzw. 26,4 Prozent geringeren Proteingehalt auf. In der Gesamtauswertung zur Sensorik zeigte sich, dass die Anzahl richtiger Antworten bei der Gegenüberstellung von biologisch-dynamisch und konventionell angebautem Weizen signifikant am höchsten war. Wurde jeder der zwölf Tests für sich ausgewertet, so war diese geschmackliche Unterscheidbarkeit statistisch allerdings nur in einem Fall abgesichert.

Vorliebe hängt von der Gewohnheit ab

Wurden die Testteilnehmer zusätzlich nach ihrer Vorliebe gefragt, so wählten die Züricher Testpersonen mehrheitlich den konventionellen Weizen, während die Testpersonen des FiBL, überwiegend Biokonsumenten, sich für den biologischen Weizen entschieden (alle Proben waren codiert). Wir schliessen daraus, dass selbst bei so neutralen Nahrungsmitteln wie dem Weizen geschmackliche Unterschiede zwischen den Anbauverfahren festgestellt werden können und dass die Vorliebe für das eine oder andere Verfahren auch durch die Konsumgewohnheit beeinflusst wird.

Autoren:
Christine Arncken, Paul Mäder und Franco Weibel, FiBL

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