Alles Zuckerhaltige kann zu Essig vergärt werden

Mitte November besuchten 26 Leute den ersten Essigkurs des FiBL, darunter vorwiegend Hofverarbeiter und Hobby-Essigproduzentinnen. Aber auch Interessierte aus der Gastronomie, aus sozialen Einrichtungen und sogar drei Teilnehmende aus der Verarbeitung aus Deutschland wollten vom originellen Kursangebot profitieren.

(01.12.2016) 

Die TeilnehmerInnen berichteten von Urgrossmutters Hausrezepten mit einer Essigmutter und von ersten Erfahrungen in der modernen Produktion. Erste Versuche zeigten, dass es durchaus schwierig sei, schmackhaften hofeigenen Essig herzustellen. Denn was den Hobby-Essigproduzenten anfänglich meist fehlt, sind nicht nur vertiefte mikrobiologische Grundlagenkenntnisse, sondern auch professionelle Geräte, die den Prozess beschleunigen und so verhindern, dass sich Ethylester bilden.

Prinzipiell ist alles, was Zucker enthält und gärt, für die Essigproduktion geeignet: von Traubensaft, Most über Wein bis zu Obst und auch Gemüse. Für den Anfang reichen ein gutes Ausgangsmaterial wie alter Biowein, der keinen Schwefel enthält, ein Behälter und die besagte Essigmutter. Wesentlich einfacher ist es, bereits fertigen Essig zu veredeln, indem man ihn mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen versetzt.

Der Kurs mit anspruchsvollem Programm forderte die Teilnehmenden gehörig heraus. Sie mchten engagiert mit und brachten sich noch am Abend mit ihren fachspezifischen Fragen ein. Von der weltweiten Vielfalt der Bioessige über die Tiefen der mikrobiologischen und technischen Welt der Essigproduktion, den begrenzenden Anforderungen mancher Biorichtlinien und Übungen zur Biokennzeichnung ging es weiter mit den vielfältigen praktischen Erfahrungen eines Hofessigmachers. Eine Blinddegustation fünf verschiedener Biohimbeeressige zeigte die Vielfalt der Rezepturen und Herkünfte auch im Geruch und Geschmack auf. Abschliessend ging eine kurze geistige Reise in die italienische Welt der «Aceto di Balsamico traditionale» und zur Vielfalt der Apfelsorten in der Schweiz aus gastronomischer Sicht.

Nachdem der Kurs so viel Anklang gefunden hat, soll er in den nächsten Jahren auch wieder durchgeführt werden, ergänzt durch einen Vertiefungskurs, der zum Beispiel am Standort eines Maschinenanbieters stattfinden könnte. BT

Alle Kurse von FiBL und weiteren Anbietern sind aufgeführt in der

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Hinweis: Dies ist eine tagesaktuelle Meldung. Sie wird nicht aktualisiert.

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