Herausforderung Weizenqualität

Bei der Frage, was eine gute Weizenqualität ausmacht, gehen die Meinungen stark auseinander. Bei den Konsumenten kommen Emotionen hoch, da Brot das wichtigste Grundnahrungsmittel ist. Es wird oft über Glutenunverträglichkeit, Allergien, Zöliakie, Geschmack und Aussehen des Brotes diskutiert. Aus Sicht der grossen Brothersteller ist Qualität in erster Linie über den Anteil Feuchtkleber im Mehl definiert. Für die kleineren Bäcker ist es vor allem der Geschmack, der grösstenteils in der Kruste gebildet wird. Für die Produzenten ist es der Gehalt an Protein und das Hektolitergewicht, welche den «Qualitätszuschlag» zum Richtpreis ausmachen. Die Definition von «Weizenqualität» ist also sehr komplex.

In der vorliegenden Rubrik geht es vor allem darum, eine Brücke zwischen Produzenten und Verarbeitern zu schlagen, um das gegenseitige Verständnis zu fördern. Einerseits müssen die Produzenten die Schritte in der Verarbeitung besser verstehen und andererseits sollten die Verarbeiterinnen und Verarbeiter mehr Verständnis für die agronomischen Prozesse rund um die Erzeugung von Bioweizen gewinnen. Es kann nicht sein, dass Bioweizen die gleich hohen Proteinwerte erreichen wie konventionell oder neuerdings «pestizidfreies» Getreide, welches mit schnell löslichem Stickstoff gedüngt wird.  

Rund drei Viertel des Schweizer Biogetreides wird von den Grossverteilern verarbeitet. Entsprechend hoch sind die Anforderungen an die technische Qualität des Weizens. Die industrielle Verarbeitung auf den Backstrassen lassen aus wirtschaftlichen Gründen keine lange Teigführung zu. Die Verarbeitung muss schnell und getaktet ablaufen, um eine möglichst grosse Stückzahl je Stunde zu produzieren. In der handwerklichen Verarbeitung ist eine längere Teigführung hingegen möglich, um den Teig mehr aufgehen zu lassen. Deshalb kann auf diese Weise auch mit tieferen Proteinwerten ein einwandfreies Brot gebacken werden. Schnell gebackene und helle Gebäcke wie Zopf, Gipfel, Tessiner, Weissbrot und Teiglinge brauchen hingegen Mehle mit viel Kleber, welche den Teig durch die Bildung von Kohlendioxid quellfähig machen und dem Brot Volumen geben. Der Kleber (Gliadine und Gluten) ist ein Teil des Proteineiweiss. Dieser korreliert mit einer Wahrscheinlichkeit von ca. 80 % mit dem Proteingehalt. Aus Sicht der Verarbeiterinnen und Verarbeiter ist also ein möglichst hoher Protein- bzw. Feuchtklebergehalt erwünscht. Mehle können durch die Beigabe von Trockengluten oder durch die Mischung mit höher prozentigen Mehlen entsprechend aufgewertet werden. Beides kostet aber viel Geld. Bisher war es auch möglich, den Weizen mit den besten ausländischen Posten zu vermischen. Mit höherem Schweizer Anteil in der Produktion fällt diese Möglichkeit immer mehr weg, d.h. der Anspruch an die Proteingehalte in der Schweizer Produktion steigt. In den vergangenen 10 Jahren ist der Inlandanteil Biomahlweizen von 30 % auf 65 % angestiegen.

Früher wurde die Qualität des Weizens bei der Abgabe nur über die Sorte und das Hektolitergewicht definiert. Die zusätzliche Bezahlung nach Proteingehalt wurde im Biosystem erst 2016 eingeführt. Das Ziel war, die schlechtesten Posten mit Proteingehalten unter 10 % in den Futterkanal abzuwerten und dadurch die durchschnittlichen Gehalte der Mischposten aufzuwerten. Schlussendlich landet bei den meisten Sammelstellen aller Bioweizen in derselbe Zelle. Eine Aufteilung nach Gehalt auf verschiedene Zellen ist wegen den relativ kleinen Mengen wirtschaftlich nicht möglich. Im Weiteren wurden die Produzenten für höhere technische Qualitäten moderat belohnt und für tiefere entsprechend bestraft (Bonus-Malus System). Der neutrale Bereich wurde für Biomahlweizen zwischen 12-13 % Protein definiert.

Das detaillierte Schema findet sich in den Übernahmebedingungen (siehe Weiterführende Informationen). Für konventionell erzeugten Weizen gelten höhere Anforderungen. Hier beträgt der neutrale Bereich 12.8 – 13.8.

Im FiBL Versuchsnetz (Tabelle 1) mit 7 Versuchsbetrieben und 8 Sorten konnten sich die durchschnittlichen Proteinwerte seit 2016 gegenüber der Periode 2010-2015 um 0.7 % verbessern. Der Feuchtklebergehalt stieg in der gleichen Periode sogar um 2.8 % auf durchschnittlich 30.3 % an. Als guter Wert strebt die Industrie den Wert von 29 % Feuchtkleber an. Das sind sehr hohe Werte, auch aus internationaler Sicht gibt es kaum ein Land, das höhere Werte aufweist.

Normalerweise korreliert der Ertrag negativ mit dem Proteingehalt, d.h. je höher der Ertrag desto tiefer der Proteinwert. In der Züchtung wird davon ausgegangen, dass Sorten mit 1 Prozent mehr Protein einen um 5 % tieferen Ertrag haben. Auf die jährliche Auswertung der Sortenversuche stimmt diese Aussage. Topsorten mit hohen Proteingehalten haben ein bis zu 20 % tieferes Ertragspotential als Futterweizensorten. Bei der Gesamtauswertung über alle Jahre fällt aber auf, dass in den letzten 4 Jahren sowohl die Erträge als auch die Protein- und Feuchtklebergehalte höher ausgefallen als in der Vorperiode. Seit 2017 hatten wir durchwegs günstige Jahre für den Anbau, es stand über die ganze Schweiz gesehen, genügend Wasser bis zur Blühphase zur Verfügung. Die Sommer waren trocken, was auch zu guten Ernte und wenig Auswuchs führte.

Es könnte jetzt angenommen werden, dass die höheren Werte auf die Einführung des Proteinzahlungssystems zurückzuführen sind. Das ist aber eher unwahrscheinlich, da wir über die letzten 10 Jahre an den 7 Standorten einen durchschnittlichen Sortenmix mit gleicher Bewirtschaftung und gleicher Nährstoffversorgung angebaut haben.

Tabelle 1: Entwicklung der Erträge, Protein- und Klebergehalte (Mittelwerte FiBL Versuchsnetz Winterweizen, 7 Standorte, 8 Sorten)