Biowürste ohne Nitritpökelsalz: Das Kleingedruckte ist uns nicht Wurst

Nitritpökelsalze haben einen durchzogenen Ruf: Sie geben dem Cervelat und Trockenwürsten nicht nur eine schöne rosa bis rötliche Färbung, sondern können bei übermässigem Konsum auch gesundheitliche Folgen haben. Die Vorbehalte reichen von Herz- und Kreislaufproblemen bis hin zu Erhöhung des Krebsrisikos.  Bei starker Erhitzung entstehen in Lebensmitteln aus dem Pökelsalz nämlich Nitrosamine, die als krebserregend gelten.

Nationalwurst ohne unliebsame Überraschungen

Aber die Nationalwurst gibt es auch ohne unliebsame Überraschungen im Kleingedruckten auf der Verpackung. Einige Metzgereien und fleischverarbeitenden Biobetrieben setzt auf Wurstwaren und Trockenfleisch ohne Nitritpökelsalz.

Dafür braucht es jedoch Einiges an Vorwissen. An einem Kurs von FiBL und Agrovision Burgrain erhielten die Teilnehmenden ausführliche Informationen über diesen Herstellungsprozess. Die modern eingerichtete Biometzgerei auf dem vielseitigen Betrieb im luzernischen Alberswil bot den idealen Rahmen für den eintägigen Kurs. Mit Bruno Lingg, dem Leiter der Biometzgerei, stand ein kompetenter Kursleiter mit jahrelanger Praxiserfahrung zur Verfügung, der es verstand, die Teilnehmende praxisnah zu informieren.

Das Auge isst mit

Die dazu kürzlich erschienenen Videos von FiBL Film fassen die Prozesse der Cervelat- und Rindstrockenwurst-Herstellung in vier Schritten kompakt zusammen. Die Herstellung ähnelt derjenigen von konventionellen Würsten, die Zutaten jedoch variieren. Statt Nitritpökelsalz verwendet Lingg Meersalz. Für den typischen Cervelatgeschmack sorgt, wie beim Cervelat mit Pökelsalz, eine Gewürzmischung.

Dies hat Auswirkungen auf Haltbarkeit und Färbung, wie Co-Kursleiterin und FiBL Lebensmittelspezialistin Nina Lamprecht erklärte. Einerseits sind der Cervelat und die Trockenwurst etwas weniger lang haltbar und andererseits ist er in der Farbe eher gräulich statt rosa bzw. rötlich. Es brauche hier noch Anstrengungen, um die Konsument*innen davon zu überzeugen, sagte Lamprecht. Das Auge isst bekanntlich mit. Die graue Farbe, meinte Lamprecht, ist jedoch keineswegs ein Zeichen dafür, dass die Wurst schlecht wäre. Vielmehr ist es die natürliche Farbe dieses verarbeiteten Fleischs, während die rosa Farbe eine unechte Frische vortäuscht – als wäre eine zwei Wochen alte Wurst gerade frisch aus der Metzg.

Umrötung mit Randenpulver und Salatsuppe

Der Rötung kann aber mit einfachen Methoden ein stückweit nachgeholfen werden, so setzt Lingg bei anderen Rezepten etwa Randenpulver ein. Zur Umrötung beitragen kann auch das Wasser von ausgekochtem Kopfsalat– sogenannte Salatsuppe. Randenpulver sowie auch die «Salatsuppe» beinhalten nämlich Nitrat.

Die Umrötung mit Nitrat funktioniert somit genau gleich wie mit Nitritpökelsalz – und hat die gleichen gesundheitlichen Folgen. Der Unterschied liegt hier viel mehr in der Dosis und der Natürlichkeit der eingesetzten Zutaten. Beim Nitrat aus Gemüse handelt es sich um kleinere Konzentrationen, als wenn Nitritpökelsalz eingesetzt wird, und es kommt aus natürlichen Quellen. Für die Umrötung muss aufgrund der tieferen Dosis mehr Geduld aufgebracht werden. «Die gleiche Farbe wie mit Nitritpökelsalz ist aber nicht möglich», sagte Lingg.

Besonderes Augenmerk auf die Verarbeitung

Weil die konservierende Wirkung von Nitritpökelsalz ebenfalls nur teilweise ersetzbar ist, müsse man besonderes Augenmerk auf die Hygiene bei der Verarbeitung legen, sagte Nina Lamprecht. Bruno Lingg ergänzte, dass es dabei nicht nur um die Reinigung der Anlage gehe. Hygieneprobleme könnten auch durch eine bröckelnde Wand im Verabeitungsraum entstehen.

Die Degustation zum Kursabschluss zeigte, dass auch ohne Nitritpökelsalz ein bestens mundender Cervelat resultieren kann. Dieser war so fein, dass ein Ausnutzen der verkürzten Haltbarkeitsdauer sowieso kein Thema sein dürfte.

Adrian Krebs, FiBL

In diesem Video zeigt der erfahrene Metzger Bruno Lingg, wie er einen Cervelat ohne Nitritpökelsalz und Phosphat herstellt. Er beginnt bei der Zusammenstellung der Zutaten und erklärt dabei, wie er bei der Herstellung vom Zerkleinern über das Mischen bis zum Räuchern vorgeht.

In diesem Video wird die Zubereitung einer Trockenwurst aus Rindfleisch ohne Nitritpökelsalz vorgestellt. Metzger Bruno Lingg demonstriert alle Arbeitsschritte – von der Auswahl und Zusammensetzung der Rohzutaten über das Zerkleinern und gründliche Vermengen bis hin zum Räuchern, das der Wurst ihren typischen Geschmack verleiht.