Biofleisch: Wertschöpfung von Maul bis Schwanz

Bioweidetiere fressen hauptsächlich Gras. Das ist nicht nur artgerecht, sondern sorgt auch für aromatisches und zartes Fleisch. Grobfaseriges Muskelfleisch, Fett, Innereien und Knochen haben eines gemeinsam: Sie sorgen für intensive Geschmackserlebnisse und sind damit für Direktvermarkter, Metzger und Gastronomen eine Chance für mehr Wertschöpfung. Das Verwerten der geschlachteten Tiere vom Maul bis zum Schwanz bedeutet zudem Respekt gegenüber den Nutztieren und weniger Foodwaste, zwei zentrale Anliegen von Kundinnen und -Kunden, die Bioprodukte bevorzugen.

(30.08.2018) 

Beim verkaufsfertigen Rindfleisch beispielsweise gelten sechzig Prozent als "wenig beliebt", etwa "Suppenfleisch". Weil sich unbeliebte Stücke günstig verkaufen, sollte es für Anbieter das Ziel sein, alle Fleischstücke zu begehrten zu machen: zum Beispiel indem sie die Kundinnen und Kunden ein "Probiererli" degustieren lassen, unbekannte Stücke in Kombination mit bekannten anbieten oder die Zubereitung erklären.

Dies gelingt sowohl mit "Special Cuts", also Zuschnitten wie Fledermaus oder Bürgermeisterstück, als auch mit Innereien wie Herz oder Onglet.

Was anbieten?

Bio Suisse hat für Direktvermarkter und Metzger das Merkblatt "Von Maul bis Schwanz" erstellt. Es beschreibt zwölf unterschätzte Stücke des Rindes und deren Zubereitung und zeigt Beispiele für die Zusammenstellung von Mischpaketen. Tipps zur Kalkulation, Deklaration und Verarbeitung lassen sich ebenfalls im PDF finden, das auf bioaktuell.ch abrufbar ist (siehe Link unten).

Am 29. Oktober findet bei Valais Prime Food ein Nose-to-Tail-Kurs mit dem Fokus Lamm statt. Direktvermarkter, Metzger und Köche vermitteln ihre Erfahrungen greif- und essbar.

Weitere Informationen

Merkblatt "Von Maul bis Schwanz" (1.5 MB) (Rubrik Markt)

Nose-to-tail - Chance für mehr Wertschöpfung (Rubrik Agenda)

Autorin: Michèle Hürner, Bio Suisse

Hinweis: Dies ist eine tagesaktuelle Meldung. Sie wird nicht aktualisiert.

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