Beim verkaufsfertigen Rindfleisch beispielsweise gelten sechzig Prozent als "wenig beliebt", etwa "Suppenfleisch". Weil sich unbeliebte Stücke günstig verkaufen, sollte es für Anbieter das Ziel sein, alle Fleischstücke zu begehrten zu machen: zum Beispiel indem sie die Kundinnen und Kunden ein "Probiererli" degustieren lassen, unbekannte Stücke in Kombination mit bekannten anbieten oder die Zubereitung erklären.
Dies gelingt sowohl mit "Special Cuts", also Zuschnitten wie Fledermaus oder Bürgermeisterstück, als auch mit Innereien wie Herz oder Onglet.
Was anbieten?
Bio Suisse hat für Direktvermarkter und Metzger das Merkblatt "Von Maul bis Schwanz" erstellt. Es beschreibt zwölf unterschätzte Stücke des Rindes und deren Zubereitung und zeigt Beispiele für die Zusammenstellung von Mischpaketen. Tipps zur Kalkulation, Deklaration und Verarbeitung lassen sich ebenfalls im PDF finden, das auf bioaktuell.ch abrufbar ist (siehe Link unten).
Am 29. Oktober findet bei Valais Prime Food ein Nose-to-Tail-Kurs mit dem Fokus Lamm statt. Direktvermarkter, Metzger und Köche vermitteln ihre Erfahrungen greif- und essbar.
Weitere Informationen
Merkblatt "Von Maul bis Schwanz" (986.8 KB) (Rubrik Markt)
Nose-to-tail - Chance für mehr Wertschöpfung (Rubrik Agenda)
Autorin: Michèle Hürner, Bio Suisse