In Holderbank SO hält Cäsar Bürgi zusammen mit seiner Frau Lena, einem Angestellten und einer Lernenden neben Mutterkühen und -ziegen auch Zucht- und Mastschweine für die Direktvermarktung. Er ist Landwirt mit zwanzigjähriger Erfahrung und engagiert sich seit über zehn Jahren in der Bio Suisse Fachgruppe Fleisch. Seit er den Hof vor acht Jahren übernommen hat, habe er kein Schlachttier mehr in den Handel verkauft. Er ist einer der wenigen, die das Fleisch auch selbst verarbeiten, und auch beim Schlachten legt Bürgi selbst Hand an.
Schweine, die ins Freiland passen
Nichtsdestotrotz steht für ihn das Land, das er bearbeitet, im Zentrum: Er lege den Fokus auf Schweine, die zu seinem Betrieb auf 750 m.ü.M. und ins Freiland passen. Füttern möchte er sie möglichst mit Restprodukten. Der Kunde wisse gar nicht so genau, was er wolle. Im Gegensatz zum Detailhandel, kann Bürgi seiner Kundschaft seine Haltung erklären. Die schöne Speckauflage lasse ihn ausserdem Produkte produzieren, die hohen Ansprüchen gerecht werden. Inzwischen muss er längst keine Werbung mehr betreiben.
Doch was für ein Schwein soll es sein? Wollschweine sind nicht bei allen beliebt, denn das Fett ist zwar reichlich, aber anders strukturiert. Die reine Erhaltung von Rassen interessiert ihn ebenso wenig. Bürgi wünscht sich eine Hausschwein-Zucht, unabhängig von den grossen Playern - man sollte nicht in eine Situation kommen wie bei den Hühnern. Deshalb ist Bürgi am Zuchtprojekt «Hausschwein» beteiligt, das am FiBL von Anna Jenni begleitet wird. Bei der Zucht gehe es um Eigenschaften wie gute Gelenke, Mütterlichkeit, die Balance von Fleisch und Fett, weniger um die Rasse oder die Farbe.
Weitere Züchterinnen und Züchter gesucht
Viele Direktvermarkter halten ein paar Schweine im Sommer. Aber auch das reicht nicht aus, den Kreislauf zu schliessen. Die Nachfrage nach Jagern ist im Frühjahr jeweils hoch, die Preise entsprechend auch und die Schweine fehlen den Grossverteilern dann in der Grillsaison. Für das Projekt seien deshalb keine Mäster, sondern weitere Züchter gesucht.
Wer selbst züchtet hat aber auch das Risiko, dass es einmal weniger Ferkel gibt als Nachfrage nach Würsten besteht. Um unabhängig davon ein Angebot zu haben, hat Bürgi an einer Rindsbratwurst getüftelt: Die Auswahl des «Specks» vom Rind sei aber nicht einfach zu erklären – nicht jedes Tier ist gleich, die Fettauswahl ist Gefühlssache.
Lukas Meier, der einen immensen Erfahrungsschatz als langjähriger Produktionsleiter der Zentrum Metzg mitbringt, und nun erfolgreich auf einem Kleinstbetrieb als Landwirt, Metzger und Lohnverarbeiter wirkt, konstatiert bei der Degustation: «Diese Wurst ist sehr fein und schmeckt typisch nach Rindsbratwurst. Aber den Geschmack einer typischen Buurebratwurst vom Schwein wird sie nie erreichen.»
Die reine Rindsbratwurst ist also kein Ersatz, aber gerade im Hinblick auf die sich ändernden Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung ein interessantes Produkt im Sortiment eines Direktvermarkters. Ob man die Verarbeitung selbst macht, sollte davon abhängen, ob man Freude daran hat. Ansonsten lohnt es sich in eine gute Zusammenarbeit mit einem Lohnmetzger zu investieren.
Die Diskussion entspann sich weiter um die Preisgestaltung, um Zweinutzungshühner, um die Arbeit mit Pferden und Rindern und vieles mehr. Möglicherweise wird aus der Gruppe ein ProBio-Arbeitskreis entstehen, das Interesse sich gegenseitig zu besuchen besteht jedenfalls.
Michèle Hürner, Bio Suisse
Weiterführende Informationen
ProBio-Website (Projekt-Website)
Arbeitskreise für die Direktvermarktung (Rubrik Markt)
Projekt Hausschwein (Rubrik Schweine)
Film: Bodenschonende Schweinehaltung auf Dauergrünland (Rubrik Schweine)