Hülsenfrüchte sind vielfältig und verbessern die Böden durch Stickstofffixierung. Foto: FiBL, Eva Föller
Hülsenfrüchte haben ein grosses Potenzial für die Ernährung der Zukunft: Sie sind sehr proteinreich und verbessern die Bodenqualität dank Stickstofffixierung. Ausserdem sind sie vielseitig verarbeitbar und lecker. Am BioLeguminosenTag 2025 kamen Forschung, Züchtung, Landwirtschaft, Verarbeitung und Handel bei New Roots in Oberdiessbach im Kanton Bern zusammen. Ziel war es, Züchtung und Verarbeitung miteinander zu verbinden, um geeignete Hülsenfrüchte für unsere Ernährung zu fördern und den Leguminosen auch in der Öffentlichkeit neuen Aufschwung zu verschaffen.
Soja – Diskussion um Inhaltsstoffe
Diverse Fachvorträge eröffneten den Anlass. Claude-Alain Bétrix von Agroscope gab einen Überblick über die Geschichte und den aktuellen Stand der Sojabohnenzüchtung in der Schweiz. Die aus China stammende Sojabohne wurde von Agroscope züchterisch bearbeitet, um ihre Kältetoleranz zu verbessern und damit den Anbau unter Schweizer Bedingungen zu ermöglichen. Ausserdem wurden Sorten mit gewünschten Merkmalen ausgewählt, beispielsweise einem geringen Gehalt an Lipoxygenase, welches zum «grasigen» Geschmack von Soja beiträgt. Bestimmte Verbindungen wie Isoflavone führten im Publikum zu Diskussionen: In Japan gelten sie als gesundheitsfördernd, in Europa hingegen sind sie umstritten und haben bisher ein negatives Image.
Platterbsen – Nische in der Nische
Tamara Lebrecht von ETH und Critical Scientists Switzerland berichtete über die in Vergessenheit geratene Platterbse. Diese Nischenkultur ist eine Quelle von L-Homoarginin, welches gesund für den Herzkreislauf ist. Wie alle Nischenkulturen bietet die Platterbse eine Chance zur Diversifizierung, kämpft aber mit mangelnder Nachfrage. Platterbsen sind hitze- und dürretolerant, haben allerdings eine Tendenz zum Lagern. Ausserdem enthalten sie ein Neurotoxin, welches allerdings nur schädlich ist, wenn die Platterbse einen Grossteil der Ernährung ausmacht. Dies kam in der Vergangenheit während Hungersnöten vor und brachte die Platterbse in Verruf. Aktuell wird wieder nach geeignetem Saatgut und ansprechenden Produkten gesucht.
Weisse Lupinen – Süsses oder Bitteres?
Die sehr proteinreichen Weissen Lupinen kommen aus dem Mittelmeerraum und sind vielfältig verwendbar, zum Beispiel gekocht in Salzlake als gesunder Snack, geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz, oder stärker verarbeitet in Milchersatzprodukten wie veganem Käse oder Joghurt. Das FiBL macht seit 2014 Vorstufenzüchtung für geeignete Sorten und arbeitet seit 2017 gemeinsam mit der Getreidezüchtung Peter Kunz (gzpk) daran, dass die Pflanzen resistent gegen Anthraknose werden. Diese Krankheit kann zu Totalausfällen führen. Ausserdem sind eine frühzeitige Abreife und ein tiefer Alkaloidgehalt wichtig. Alkaloide machen die Pflanzen widerstandsfähig gegen Schadinsekten, schmecken allerdings sehr bitter und sind gesundheitsschädlich. Miriam Kamp von der gzpk kündigte an, dass in den nächsten fünf Jahren geeignete, süsse Sorten zur Anmeldung kommen sollen.
Innovative Verarbeitung
Leguminosen bieten eine grosse Vielfalt an Verarbeitungsmöglichkeiten. Dies wurde bei der Betriebsführung des Industriepartners New Roots deutlich. Auch Patrick Marxer von dasPure AG stellt eine Vielzahl an fermentierten Produkten aus Hülsenfrüchten her und experimentiert mit innovativen Methoden. Im Angebot sind u.a. Tempeh, Hummus, Shoyu, Miso und Tofu. Nach Marxers Meinung haben vorgekochte Hülsenfrüchte und Shan-Tofu das grösste Potenzial, den Markt zu erobern. Die Herausforderungen, um Leguminosen für Konsument*innen attraktiv zu machen, liegen laut Marxer in fehlendem Wissen und mangelnder Bekanntheit, in der langen Einweichzeit – und manchmal in Blähungen.
Blick in die Zukunft
Der BioLeguminosenTag ermöglichte einen regen Austausch zwischen den Stakeholdern der Leguminosen-Wertschöpfungskette. Das Verständnis füreinander wurde geschärft: Der Verarbeitung ist zum Beispiel ein hoher Reinheitsgehalt der Ernte und ein möglichst homogener Rohstoff wichtig, den Landwirt*innen ein sicherer Anbau und gut erhältliches, bezahlbares Saatgut. Allen gemein ist der Bedarf an zuverlässigerem Absatz und besserer Planbarkeit. An der Veranstaltung wurde ein wichtiger Schritt getan, um mit geeigneten Leguminosen-Sorten zu nachhaltigen Proteinquellen für die Schweizer Ernährung beizutragen. Und nicht zuletzt waren die Degustationen von zum Beispiel Augenbohnen-Salat und Platterbsen-Hummus und der Apéro mit veganen Produkten von New Roots ein wahrer Genuss.
Weiterführende Informationen
Podcast «Bohne gut, alles gut – die Lupinenrevolution» (Rubrik Beratung)