Die wichtigste Funktion von Nitritpökelsalz ist seine konservierende Eigenschaft. Es hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien in der Ware. Ebenso bildet es das charakteristische Pökelaroma und wirkt antioxidativ gegen die Fettoxidation.
Eingeschränkte Verwendung je nach Label
Der Zusatzstoff bildet allerdings krebserregende Nitrosamine, wenn er erhitzt wird, und kann den Sauerstofftransport im Körper behindern. In der konventionellen Verarbeitung ist Nitritpökelsalz erlaubt, in der Bioverarbeitung eingeschränkt, und bei Demeterprodukten nicht zugelassen.
Verfahren und Rezeptur anpassen
Damit die Verarbeitung von Wurst- und Trockenfleischwaren ohne oder mit reduziertem Einsatz von Nitritpökelsalz gelingt, muss vieles beachtet werden. Je nach Produktart, seien das Brühwürste, Rohwürste oder Trockenfleisch, müssen Herstellungsverfahren und Rezeptur angepasst werden, um ein natürliches, hochqualitatives Produkt zu produzieren.
Für Knospeprodukte kann ausserdem mit natürlich nitrathaltigen Gemüsepulvern gearbeitet werden, welche dieselbe Wirkung haben wie Nitritpökelsalz.
Praxiskurs bietet Unterstützung
Tipps und «Probiererli» gibt es im Praxiskurs «Würste und Trockenfleisch ohne Nitritpökelsalz» vom FiBL und der Fleischverarbeitung Agrovision Burgrain am 26. März.
Nina Lamprecht, FiBL
Weiterführende Informationen
Praxiskurs «Würste und Trockenfleisch ohne Nitritpökelsalz» (Rubrik Agenda)
Biowürste ohne Nitritpökelsalz (Rubrik Verarbeitung)