Hahnenbrust statt Hahnenfrust

Die Aufzucht, Schlachtung, Verarbeitung und Vermarktung von Biobruderhähnen und deren Fleisch ist in der Schweiz mittlerweile gut organisiert. Insbesondere bei den grossen Eier- und Geflügelhändlern und den ihnen angeschlossenen Produzent*innen. Nach dem Entscheid der Delegiertenversammlung (DV) von Bio Suisse vor fünf Jahren, dass alle männlichen Küken ab 2026 aufgezogen werden müssen, also auch jene der Legehybriden, haben sie gemeinsam mit weiteren Akteuren ihre Lieferketten zügig darauf ausgerichtet.

Unabhängige, direktvermarktende Eier- und Geflügelproduzent*innen, die in kein System integriert sind, haben es schwerer. Allein schon bei der Beschaffung der Tiere. «Kleine Biobetriebe haben oft das Nachsehen», sagt Katia Schweizer, Produktmanagerin Eier und Geflügel bei Bio Suisse. Die grossen Player würden ihre Bruderhahnküken aus wirtschaftlichen Gründen bevorzugt in den eigenen Kanälen behalten und an wenige grosse Aufzüchter abgeben, statt sie an viele kleine zu verteilen. Dies sei verständlich, aber schade. «Gerade die Direktvermarktenden könnten dem Bruderhahn mehr Sichtbarkeit geben – etwa im Hofladen oder beim kombinierten Verkauf von Suppenhuhn und Bruderhahn.»

Ähnlich sieht es Katrin Portmann, Biogeflügelhalterin in Trimstein BE und Präsidentin des Vereins Bio-Weide-Ei mit knapp 20 direktvermarktenden Mobilstall-Eierproduzent*innen: «Einige von uns würden gerne Bruderhähne aufziehen und das Fleisch als Regionalprodukt vermarkten. Unsere Kundschaft erwartet das. Aber leider bekommen wir keine», sagt sie auf Anfrage. Oft hätten die Brütereien und Geflügelvermarkter die Tiere bereits verplant oder verfügten nur dann über welche, wenn es betrieblich gerade nicht möglich sei, sie zu nehmen. Um sich von diesem Missstand zu lösen, prüft der Verein nun einen Wechsel auf Zweinutzungshühner.

Dienstleister bieten Unterstützung

Wer trotz dieser Hürden als Direktvermarkter*in Bruderhähne aufziehen kann, möchte diese irgendwann schlachten und verarbeiten lassen. Dafür gibt es spezialisierte, teils mobile Schlacht- und Metzgereibetriebe (Adressliste via Link unten). Ein Dienstleister ist die 2015 gegründete Gallina Bio in Landquart GR. Sie gilt punkto Biobruderhähne als Schweizer Pionierin, arbeitet mit rund hundert Partnerbetrieben und vermarktet schweizweit.

«Wir sind offen für neue Partnerschaften und übernehmen für Direktvermarktende im Lohnauftrag den Transport, die Schlachtung, das Zerlegen, Verarbeiten und Verpacken, inklusive hofeigener Etikette», erklärt Geschäftsleiter und Knospe-Landwirt Roman Clavadetscher bei einem Besuch vor Ort. Versorgt würden auch Betriebe, die über keine Aufzucht verfügten, aber trotzdem Bruderhahnprodukte verkaufen möchten. Von der Qualität des Bruderhahnfleischs ist der Bündner überzeugt. Die Stücke seien zwar deutlich kleiner, sagt er und hält zum Vergleich die Brust eines frisch zerlegten Brown-Nick-Bruderhahns neben jene eines Hubbard-Mastpoulets, doch: «In der Blinddegustation zeigt sich geschmacklich praktisch kein Unterschied. Viele hatten Angst, Bruderhahnfleisch könnte als zäh wahrgenommen werden, aber das hat sich überhaupt nicht bewahrheitet.»

Frischfleisch schwierig zu vermarkten

Zusammen mit Carna Gallo in Affeltrangen TG und der Metzgerei Delikatessen-Fleisch von An­dré Bühler in Heiden AR stellt Gallina Bio aus dem Bruderhahnfleisch diverse Produkte her. Sehr gut verkaufen sich laut Roman Clavadetscher Brust, ganz oder geschnetzelt, Schenkel, Flügeli, Nuggets und Burger. Genauso Charcuterie wie Bratwürste, Cipollata und Fleischkäse. «Eher nicht gefragt sind ganze Bruderhähne, weil heute kaum mehr jemand zu Hause Ofenpoulets zubereitet.» Auch Fleischbällchen seien Ladenhüter.

Verkauft wird in diverse Kanäle, meist Tiefkühlware. Den Markt mit Frischfleisch zu bedienen, sei extrem schwer, sagt Roman Clavadetscher. «Der Bruderhahn ist das Nebenprodukt einer schwankenden Eier- und Junghennenproduktion und daher nicht immer verfügbar. Gleichzeitig müssen wir unsere Kundschaft kontinuierlich versorgen können.» Etwa die Gastronomie. Ein herausforderndes, weil oft kurzfristiges Geschäft. «Da wird am Vorabend bestellt und am nächsten Tag sollte das Fleisch da sein», sagt Roman Clavadetscher. Weitere gewerbliche Kunden seien Biofachgeschäfte, Quartierläden, Metzgereien und Delikatessengeschäfte. «Hofläden sind ebenfalls sehr wichtig. Und unser Onlineshop.» Über den Schlachtbetrieb Wick in Frauenfeld TG beliefert Gallina Bio zudem den Gross- und Detailhandel, etwa Bell/Coop und Micarna/Migros. Deren Medienstellen teilen auf Anfrage mit, dass ihre Bruderhahnprodukte gut und konstant nachgefragt würden. Roman Clavadetscher bestätigt: «Es gibt keine Absatzprobleme. Angebot und Nachfrage halten sich die Waage.»

42 Franken die Stunde möglich

Bleibt die Frage nach der Wirtschaftlichkeit. Diese ist bei den Bruderhähnen, etwa aufgrund der schlechten Futterverwertung, beschränkt. Daher müssen Aufzucht, Verarbeitung und Vermarktung mit höheren Junghennen- und Eierpreisen quersubventioniert werden. Alles Gründe, warum das Thema bis heute polarisiert und warum nun, nach der Spermasexing-Zulassung bei den Rindern durch die DV, von manchen die Geschlechtsbestimmung im Ei gefordert wird. «Kosten und Preise sind wichtige Komponenten», weiss auch Roman Clavadetscher. Er ist aber überzeugt, dass dank der sauberen, transparenten Kalkulationen, die die Eierbranche mit Bio Suisse erstellt habe, alle wirtschaftlich arbeiten können. «Wir reden von einem Stundensatz von 42 Franken für die Eier-, Junghennen- und Bruderhahnproduktion.»

Es müsse niemand auf der Strecke bleiben, sagt Roman Clavadetscher an all jene gerichtet, die mit der jetzigen Situation nicht zurechtkommen: «Es gibt Lösungen für alle, die im Markt sind. Wir unterstützen gerne.» Unterstützen möchte auch Bio Suisse: «Direktvermarktende, die ihre Kundschaft über das Thema Bruderhahn informieren, das Fleisch verkaufen oder an einem Publikumsanlass grillieren, können dieses Jahr eine Prämie von 500 Franken erhalten», sagt Katia Schweizer. Zudem ist ein Bruderhahn-Webinar geplant. Auch Roman Clavadetscher wird dabei sein.

René Schulte, Bio Suisse

Dieser Artikel erschien im Magazin Bioaktuell 6|26.

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