Mehr Pflanzen auf dem Teller

Ein zentraler Ansatz besteht darin, den Anteil pflanzlicher Lebensmittel in den Menüs zu erhöhen und auf umweltschonendere Produktion zu achten. Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreide verursachen im Vergleich zu Fleisch und Milchprodukten im Durchschnitt eine geringere Umweltbelastung. Gleichzeitig kann der gezielte Einsatz biologischer Lebensmittel die Umwelt ein stückweit entlasten, da auf chemisch synthetische Pestizide verzichtet wird. Zudem ist der Einsatz von Kraftfutter bei der Produktion von Biorindfleisch stärker eingeschränkt, was sich positiv auf die Nachhaltigkeit auswirkt.

Mit regionalen Produkten Energie und lange Transportwege sparen

Neben der Produktionsweise spielen auch Regionalität und Saisonalität eine wichtige Rolle. Saisonale Produkte aus der Region vermeiden lange Transportwege und reduzieren den energieintensiven Anbau in beheizten Gewächshäusern. Besonders klimaschädlich sind Lebensmittel, die per Flugzeug transportiert werden. Deshalb sollte auf Flugware möglichst verzichtet werden.

Angepasste Portionsgrössen?

Ein weiterer wirksamer Hebel ist die Vermeidung von Food Waste. Lebensmittelverluste verursachen in der Schweiz rund einen Viertel der Umweltbelastungen der Ernährung. Gleichzeitig entstehen dadurch erhebliche wirtschaftliche Kosten. Gemeinschaftsgastronomische Betriebe können Food Waste beispielsweise durch eine systematische Erfassung der Lebensmittelverluste, bedarfsgerechte Portionsgrössen, eine reduzierte Menüvielfalt oder den Verzicht auf Buffets deutlich senken. Gemäss einer vom FiBL durchgeführten Ökobilanz konnte die lebensmittelbedingte Umweltbelastung in einer Produktionsküche durch die Vermeidung von Food Waste um rund 15 Prozent reduziert werden.

Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie beschränkt sich jedoch nicht auf Einkauf und Küche. Auch die Kommunikation gegenüber den Kund*innen sowie die Schulung des Personals sind wichtig. Eine Kennzeichnung besonders umweltfreundlicher Menüs kann Gäste für nachhaltige Ernährungsweisen sensibilisieren und ihre Menüwahl positiv beeinflussen. Gleichzeitig benötigen Küchenmitarbeitende das notwendige Wissen, um pflanzenbasierte Gerichte attraktiv zuzubereiten und Lebensmittelverluste gezielt zu vermeiden.

Insgesamt zeigt sich, dass die Gemeinschaftsgastronomie einen wichtigen Beitrag leisten kann. Durch die Kombination verschiedener Massnahmen, darunter mehr pflanzliche und biologische Lebensmittel, saisonaler und regionaler Einkauf sowie die konsequente Reduktion von Food Waste, lassen sich Umweltwirkungen deutlich verringern, ohne dass die Qualität der Verpflegung oder die Wirtschaftlichkeit darunter leiden müssen.

Michelle Knecht, FiBL

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