Biohofkäserei in Frankreich: Fast alles für den Saint-Nectaire

Vor zehn Jahren konnten Yvonne Bondy und ihr Mann Sébastien gemeinsam mit zwei anderen Paaren einen Betrieb in Orcival in der hügeligen Vulkanzone rund um Clermont-Ferrand erwerben. Dabei handelt es sich aber nicht um einen Durchschnittsbetrieb, sondern eine ehemalige Aussenstation von Inrae, des staatlichen französischen Landwirtschaftsforschungsinstituts mit fast 130 Hektaren Fläche auf einer Meereshöhe von 1080 Metern. 

Nicht der einfachste Einstieg

Es war nicht der einfachste Einstieg: Der Zuschlag erfolgte nach einem längeren Bewerbungsverfahren mit vielen Konkurrent*innen. Die Wahl sorgte für böses Blut, welches teilweise bis heute nachkocht. Das erzählt uns Yvonne Bondy anlässlich des kürzlichen Besuchs mit einer Gruppe von europäischen Agrarjournalist*innen vom Netzwerk ENAJ. 

Die Gründe kann sie sich nicht recht erklären, denn sie stammen alle aus der Landwirtschaft und lebten schon vorher in der Gegend. Möglicherweise haben Bondys niederländische Wurzeln mit dazu beigetragen. «Ich lebe zwar schon über 20 Jahre in Frankreich, aber werde immer noch regelmässig gefragt, ob ich mich gut eingewöhnt habe», sagt sie schmunzelnd.

200 Milchkühe und zwei kleine Mutterkuhherden

Die GAEC (Groupement agricole d'exploitation en commun) – so werden in Frankreich Betriebsgemeinschaften genannt – hat sich prächtig entwickelt. Unterdessen bewirtschaften die sechs Partner*innen 321 Hektaren und halten rund 200 Milchkühe samt weiblicher Nachzucht, sowie zwei kleinere Mutterkuhherden. Dabei setzt man auf Ferrandaises, eine rare einheimischen Rasse und Highlanders, die im schwierigen Terrain zum Einsatz kommen. 

Fast beiläufig erwähnt Yvonne Bondy noch die Schafe und Geissen, von denen sie je rund 150 Stück halten. Der Arbeitskräftebedarf ist entsprechend gross. Die Gemeinschaft beschäftigt 13 Vollzeitangestellte und vier Lehrlinge.

Betriebsgemeinschaft mit wechselnder Belegschaft

Die Besitzer*innen-Struktur hat sich mehrmals verändert: «Die GAEC ist kein starrer Rahmen, entweder gefällt dir diese Betriebsform oder nicht», sagt Yvonne Bondy Deshalb kam es über die Jahre zu einigen Wechseln. Auch die Bewirtschaftung wurde angepasst. 2020 stellte der Betrieb Le Roc auf Bio um. Sie habe das von Anfang an gewollt, so Bondy, einige hätten aber etwas länger gebraucht. 

Bondy selber ist Geologin und es war ihr Interesse an den in der Gegend weit verbreiteten Vulkanen, die sie hierhin gebracht hat. Unterdessen kümmert sie sich schwergewichtig um die Administration des Betriebs, sagt sie im schmucken Hofladen, von wo der Blick durch grosse Fenster direkt in den Laufstall schweifen kann. Hier wechselt sie nahtlos in die Rolle der Kassiererin, als die Gruppe angesichts des schönen Käseangebots in Shoppinglaune gerät.

Ein 28-er Karussell für die Melkarbeit

Die Arbeitsteilung in der GAEC ist nicht starr, aber es gibt klare Zuständigkeiten. «Die Auswahl der Stiere überlasse ich den Angefressenen», sagt sie etwas später im Stall, gefragt nach den Zuchtzielen. Es sind hauptsächlich schwarze und rote Holstein-Kühe, die hier für die Milchproduktion zuständig sind. Gemolken werden sie mit einem 28-er Karussell. Die Fütterung ist weitestgehend graslandbasiert, die Milchleistungen beziffert sie auf 6000 bis 7000 kg pro Jahr. Man lege grossen Wert auf Kuhkomfort, sagt Bondy, deshalb seien die Liegeboxen mit Wasserbetten ausgestattet. 

Im laufenden Jahr seien sie punkto Fütterung noch mit einem blauen Auge davongekommen, so Bondy. Geerntet haben man gegenüber einem normalen Jahr lediglich rund 50 Prozent. Aus dem Vorjahr waren aber glücklicherweise noch umfangreiche Vorräte im grosszügig konzipierten Futterlager vorhanden. Die vorgeschriebene Weidedauer des nationalen Biolabels AB ist aufgrund der Trockenheit von 160 auf 120 Tage vermindert worden.   

Die Milch für Saint-Nectaire darf nicht geheizt werden 

Die Milch geht praktisch vollumfänglich in die hofeigene Produktion von Saint-Nectaire, einem flachen halbharten Rohmilchkäse mit einer aschgrauen Rinde. Dieser verfügt über eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) und es gibt ihn in zwei Varianten: Saint-Nectaire Fermier (Herstellung auf dem Hof) und Laitier (Herstellung in einer Käserei). 

Auf dem Betrieb Le Roc wird selbstverständlich die bäuerliche Rohmilch-Variante hergestellt. Das Besondere daran: Die Milch darf nach dem Melken weder gekühlt noch geheizt werden. Das heisst, es wird zweimal täglich gekäst und nach dem Melken kann die Käserin erst mit Einlaben beginnen, wenn die Milchtemperatur 32 Grad erreicht hat. Deshalb war es laut Bondy auch keine Option, mit einem Melkroboter zu arbeiten, der rund um die Uhr arbeitet und wo die Milch deshalb gekühlt werden muss. 

Mindestens 28 Tage Reifung

Der Käse muss mindestens 28 Tage reifen, diesen Prozess übernimmt ein Affineur in der Region. Dieser vermarktet auch rund 60 Prozent des Saint Nectaire, 40 Prozent verkauft die GAEC in ihrem Laden oder via eigene En-Gros-Kunden. Das Sortiment erweitert nicht nur der hofeigene Ziegenkäse, den man neuerdings ebenfalls herstellt, sondern eine ganze Reihe von Käsen von befreundeten Betrieben aus der Region. 

Der Laden bietet darüber hinaus viele weitere regionale Produkte, auch Fleischwaren von den eigenen Tieren. Dabei ist das Kriterium Regionalität, neben vielen Bioprodukten verkauft der Laden von Le Roc auch konventionell hergestellte Spezialitäten.  

Hofeigene Biogasanlage hilft Heuqualität verbessern

Die Molke aus der Käseproduktion und die gesamten Hofdünger vergärt die Betriebsgemeinschaft in der hofeigenen Biogasanlage mit einer elektrischen Anlagenleistung von 60 kW. Neben der Elektrizität produziert die Anlage auch Wärme die zur Heizung von Wohnräumen, Laden und Käserei sowie der Erhitzung von Warmwasser eingesetzt wird. 

Ein weiterer wichtiger Verwendungszweck ist die Heubelüftung, hier wird zusätzlich Wärme aus Warmwassermodulen auf dem Dach verwendet. Damit könnten sie die Futterqualität in ihrer Grenzlage deutlich verbessern, sagt Yvonne Bondy. Die Biogasgülle ist zudem der ideale Hofdünger für die eher gut genährten Böden auf ihrem Betrieb.  2016 wurde zudem eine Kläranlage installiert, um das Abwasser aus dem Melkstand und der Produktion zu recyceln und so sauberes Abwasser zu gewährleisten.

Keine grosse Bioprämie, aber… 

Natürlich wollten wir anlässlich der abschliessenden Degustation auch wissen, ob der Saint-Nectaire mit einer kräftigen Bioprämie verkauft werden kann. Laut Yvonne Bondy ist dieser Zuschlag eher bescheiden. Eine Zahl konnte sie dazu auf Anhieb nicht nennen, viel wichtiger als der Aufpreis sei aber die Möglichkeit, mit dem Bioprodukt neue, nachhaltigkeitsbewusste Kundschaft zu gewinnen.    

Adrian Krebs, FiBL

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