Der Konsum von Zucker und Salz liegt in der Schweiz über den Empfehlungen, weshalb eine Reduktion auch bei Biolebensmitteln sinnvoll ist. Beide Zutaten erfüllen jedoch neben dem Geschmack wichtige technologische Funktionen, etwa für Haltbarkeit, Textur und Fermentation, weshalb pauschale Reduktionsvorgaben problematisch sein können. 

Eine schrittweise Reduktion, die auch im Test mit potentiellen Kundinnen und Kunden besteht, ermöglicht es, den Zucker- und Salzgehalt produktspezifisch zu senken. Wie solche Minimierungsreihen umgesetzt werden können, zeigen die folgenden fünf Schritte.

An erster Stelle steht die Frage: Warum enthält das Rezept diese Menge an Zucker oder Salz? Salz und Zucker sorgen nicht nur für mehr Geschmack: Sie beeinflussen unter anderem Haltbarkeit, Textur und Fermentation. 

• Herstellung des Produkts mit zum Beispiel drei unterschiedlichen Rezepturen 
• Variation der Rezepturen unterscheiden sich hinsichtlich des zu minimierenden Inhaltsstoffs (Salz oder Zuckergehalten) - alle anderen Herstellungsbedingungen möglichst konstant halten 
• Immer nur eine Veränderung auf einmal vornehmen
• Andere Zutaten oder Verfahren suchen, die den veränderten Geschmack ausgleichen können, z. B. Kräuter, Gewürze, Früchte oder angepasste Verarbeitungsverfahren 
• Rezepturen eindeutig kennzeichnen (zum Beispiel Rezeptur A, B und C) 

• Kleine Testcharge herstellen
• Prüfen, ob das Produkt den Konsumentinnen und Konsumenten weiterhin schmeckt; 
  Dafür ist es hilfreich 10 bis 20 Personen zu befragen – idealerweise die bisherigen Konsumentinnen und Konsumenten. Die Personen sollten nicht wissen, was verändert wurde.
  Option 1: Verschiedene Rezepturen werden von den Testpersonen verglichen.
  Option 2: Die Testpersonen werden mit der besten Rezeptur befragt, ob das Produkt weiterhin schmeckt.
• Bewertung des Gesamteindruckes anhand einer festgelegten Skala, z. B. 1 bis 5 (1 = sehr schlecht; 5 = sehr gut); siehe auch Umfragevorlage unter weiterführende Informationen

• Ergebnisse aller Testpersonen dokumentieren 
• Durchschnittswerte der einzelnen Bewertungen berechnen 
• Ermitteln, welche Rezeptur mit reduziertem Zucker oder Salzgehalt noch eine ausreichende Akzeptanz erreicht 

Eine Veränderung des Salz- oder Zuckergehalts kann die Haltbarkeit des Produkts beeinflussen. Deshalb sollte dies vor dem Verkauf wie folgt überprüft werden:

• Die ursprüngliche und die optimierte Rezeptur über einen bestimmten Zeitraum lagern  
• Aussehen, Textur und Geschmack beurteilen und vergleichen, ob sich bei der neuen Rezeptur Veränderungen ergeben 

Das Ergebnis ist die Auswahl einer optimalen Rezeptur: 

• geringstmöglicher Einsatz des zu minimierenden Inhaltsstoffs
• bei gleichzeitig akzeptabler sensorischer Qualität und ausreichender Haltbarkeit