Ottiger Spezialitäten, St. Galler Öl, Metzgerhuus – wer das Magazin Bioaktuell liest, trifft regelmässig auf Unternehmen, die auch Lohnverarbeitung anbieten. Laut den Zertifizierungsstellen bio.inspecta, ProCert und Ecocert nimmt deren Zahl gesamthaft zu. Aktuell soll es schweizweit rund 510 biozertifizierte Anbieter geben. Die Zahl der lohnverarbeitenden Biohöfe ist unklar.
Bio Test Agro weist diese nicht separat aus und bio.inspecta kommt auf geschätzt 180. Hinzu kommen knapp 600 weitere Anbieter, die zwar nicht zertifiziert sind, die aber die Produkte von bis zu fünf Biobetrieben verarbeiten dürfen. Das Problem: In diesem Fall liegt die Verantwortung für die Einhaltung der Bioverordnung und der Bio-Suisse-Richtlinien beim Auftraggeber.
Lange Wege für Direktvermarkter
Das sei für viele unbefriedigend, ist Regula Züger von der Gruppe Konsum & Lebensmittel am FiBL in Frick AG überzeugt. Und: «Gleichzeitig gibt es je nach Produktkategorie und Verarbeitungsschritt eine schlechte regionale Verteilung des Angebots.» Darunter litten die direktvermarktenden Biobetriebe, die möglichst viel Wertschöpfung auf dem Hof und in der Region behalten möchten und oftmals weder das Geld, das Wissen noch die Mengen hätten, eine eigene Hofverarbeitung aufzubauen und wirtschaftlich zu betreiben. Sie müssten weite Wege in Kauf nehmen.
Laut bio.inspecta sind etwa im Bereich Fleisch biozertifizierte Anbieter in den Räumen Zentralschweiz/Bern, Wallis und Tessin nur spärlich vertreten. Ob Symptom des Metzgereisterbens oder nicht: Tatsache ist, dass viele Dorfmetzgereien, die traditionellerweise das Vieh der umliegenden Höfe im Lohn zerlegen und zu Edelstücken, Hack und Charcuterie verarbeiten, verschwunden sind. Für Bio Suisse problematisch, denn: «Wir schätzen, dass rund ein Viertel des Umsatzes von Schweizer Biofleisch über die direkte oder regionale Vermarktung gemacht wird», sagt Michèle Hürner, verantwortlich für die Direktvermarktung. Der Bedarf nach Lohnverarbeitung sei entsprechend vorhanden.
Ob nun Fleisch, Öl oder Most – gemäss Agrarstatistik des Bundes (2023) ist fast jeder dritte Direktvermarkter ein Biobetrieb. Und jeder dritte Biobetrieb ist ein Direktvermarkter. Gleichzeitig ist der Umsatzanteil am gesamten Biomarkt laut Bio Suisse rückläufig und liegt aktuell bei 3,84 Prozent (2025). Manche mögen darin eine bedeutungslose Nische sehen. Regula Züger vom FiBL sieht darin «eine Nische mit hohem Potenzial», das sich ausschöpfen liesse, gäbe es mehr Lohnverarbeiter.
Überschaubarer Mehraufwand für Lebensmittel-KMU
«Leider scheuen sich viele konventionelle Lebensmittelfirmen davor, auch Bioprodukte zu verarbeiten – aus Sorge vor Kontrollen, Kosten und Mehrarbeit», so Regula Züger. Dabei sei der Mehraufwand meist überschaubar und er biete die Chance auf zusätzliche Aufträge. Hier setzt ein neues FiBL-Projekt an: Es will die Biolohnverarbeitung insbesondere in kleinen und mittleren Lebensmittelunternehmen fördern. Beratungsangebote und Schulungen sollen Hemmschwellen abbauen und Firmen mit Betrieben zusammenbringen, die Verarbeitungsdienstleistungen suchen.
René Schulte, Bioaktuell
Dieser Artikel erschien im Bioaktuell 9|26 im Rahmen eines Schwerpunkts zur Lohnverarbeitung.
Weiterführende Informationen
FiBL-Projekt «Lohnverarbeitung für alle – überall!» (fibl.org)
Lohnverarbeitung: Was muss ich beachten? (Rubrik Verarbeitung)
Lohnverarbeitungsbetriebe finden (Rubrik Verarbeitung)