Durchführung und Daten (Modul 5)
- Verarbeitung der Tiere aus dem Fütterungsversuch sowie ausgewählter Schweinehälften mit unterschiedlichen PUFA Qualitäten
- Die Schlachtkörper aus dem Modul 2 wurden nach Standardprozeduren zu Wienerli und Salami verarbeitet und auf die o.g. Parameter hin analysiert. Allfällige Unterschiede zwischen den verschiedenen Fütterungsvarianten aus Modul 2 wurden evaluiert
- In einem weiteren Versuch mit Fett aus der Industrie sollte über die Herstellung von Produkten mit unterschiedlichen PUFA-Werten unter Einsatz von verschiedenen Gewürzen als Antioxidantien geprüft werden, ob die vermutlich verminderte Oxidationsstabilität verbessert werden kann
- Auswahl der Rezepturen aus den Vorversuchen erfolgte nach folgenden Kriterien: Marktrelevanz, Technologie (Problem der „Schmierigkeit“) und Oxidationsanfälligkeit
- Verarbeitung des Specks aus den Fütterungsversuchen (Modul 2, Durchgang 1) zu Salami und Wienerli mit entsprechenden Gewürzen als Antioxidantien
- Beurteilung der technologischen Verarbeitbarkeit und Analyse der Oxidationsparameter
Erhobene Daten
- Fettsäurenmuster
- TBARS (Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen, als Nebenprodukte der Lipidperoxidation)
- Peroxidzahl
- Scherkraft / Festigkeit
- GC_MS (Hexanal)
- NaCl (Prooxidans)
- Nitrit
